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Vitel Toné

26 agosto, 2019
Receta Vitel Toné al sous vide

Esta famosa receta está pensada para cocinar a baja temperatura y agasajas hasta a seis comensales.

Ingredientes

Para poder realizarla precisaremos los siguientes ingredientes:

Para la ternera:

  • Un redondo de ternera (aproximadamente 800 gramos)
  • Sal
  • Aceite de oliva
Receta de redondo de ternera al sous vide

Para la salsa de atún:

  • 200 gramos de atún en aceite
  • 120 gramos de mayonesa
  • 2 filetes de anchoa
  • 20 gramos de alcaparras
  • 100 mililitros de fondo de ternera
  • Una zanahoria
  • 1/2 tallo de apio
  • Una cebolla
  • Una hoja de laurel
  • Un clavo de olor
  • Un ramillete de romero
  • Dos tallos de perejil liso
Atun en aceite de oliva virgen extra.

Para el tartar:

  • 150 gramos de solomillo de ternera
  • 150 gramos de atún
  • Cuatro cucharadas de aceite de oliva
  • Flor de sal
  • Pimienta
  • 1/2 manzana verde
  • 50 gramos de hierbas silvestres
Flor de sal para cocinar el tartar de ternera con atún.

Preparación de la Ternera:

El primer paso es frotar la carne con un poco de sal y rociarla con unas gotas de aceite de oliva. Luego envasaremos esto al vacío y procederemos a cocinar a baja temperatura, 63°C. durante dos horas. La temperatura interna de la carne debe alcanzar los 56°C.

Al sacar la carne del agua la dejaremos enfriar.

Luego lavaremos las verduras y las cortaremos en pequeños trozos para guisarlas 15 minutos con las especias en el fondo de ternera. Pasados los 15 minutos sacaremos las verduras y especias y reservaremos.

Preparación de la salsa de atún:

En este caso deberemos triturar 50 mililitros de fondo de ternera junto con el atún, las anchoas, 50 mililitros de alcaparras y la mayonesa en la batidora.

Batir la salsa de atún con ternera.

Una vez lista, pasaremos por un colador y rectificaremos con sal y pimienta.

Preparación del tartar:

Tomaremos el solomillo de ternera y el atún y lo cortaremos en pequeños dados en la cocina.

Haremos lo mismo con la manzana verde y la añadiremos al tartar con el aceite.

Deberemos mezclar y añadir sal y pimienta a gusto.

Vitel Toné

Finalmente podremos emplatar las lonchas con la salsa por encima. El tartar lo ubicaremos sobre la carne y podemos decorar el plato con las hierbas silvestres.