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Salmón Ikarimi

26 agosto, 2019
Receta de Salmón Ikarimi al sous vide

Ingredientes

En esta preparación utilizaremos los siguientes ingredientes:
Para el salmón

Salmón al Sous Vide
  • 500 g lomo de salmón ikarimi
  • 250 ml de aceite de naranja
  • 500 ml aceite de colza
  • Sal

Para el jugo de tomate clarificado:

Tomates para cocinar el salmón
  • 1 kg tomates
  • 70 ml vinagre de arroz Marukan
  • 70 ml salsa de pescado Nuoc Nam
Anis en polvo para cocinar el salmón
  • 30 g azúcar
  • Anís estrellado en polvo
  • Sal
  • Xantano

Para perlas de tomate:

Cubierta de gelatina de tomate para el pescado.
  • 100 g poso de tomate
  • 20 g salsa de chile colorado
  • 10 g salsa Habanero
  • Xantano

Para la cubierta de gel:

  • 300ml agua de tomate
  • 20 g gelatina vegetal

Para la crema de estragón

Estragón para aromatizar el salmón
  • 100 g estragón
  • 50g puré dulce de coco
  • Fécula de maíz
  • Sal, tabasco verde, salsa de chile verde

Preparación para el Salmón Ikarimi:

Precalentar el agua hasta llegar a los 54°C y llenar un recipiente con aceite de naranja y el aceite de colza para colocarlo a baño maría.

Salmón cortado para prepararlo al estilo Ikarimi

Cortar el lomo de salmón en cuatro porciones del mismo tamaño, es importante que tengan una ligera inclinación y que sean del mismo tamaño.

Colocar las porciones dentro del baño de aceite caliente y cocinarlas por 8 minutos.

El siguiente paso es retirar del aceite las porciones de salmón, escurrirlas y espolvorear un poco de sal.

Preparación del jugo de tomate:

Lo primero es escaldar los tomater brevemente y retirarles la piel. Luego los cortaremos en pequeños trozos y los mezclaremos con el resto de los ingredientes.

Quitar la piel a los tomates

Haremos puré con una batidora para ponerlo dentro de un paño y dejarlo reposar durante una noche. Debemos poner un recipiente para recoger el jugo clarificado que deja caer el paño.

Finalmente espesaremos utilizando Xantano y condimentaremos con vinagre de arroz, sal y azúcar.

Debemos conservar el poso de tomate que hemos dejado en el paño.

Preparación para las perlas de tomate:

Mezclaremos todos los ingredientes y removeremos hasta conseguir una crema muy suave.

Elaboración de las perlas de tomate

Llenaremos moldes con forma de perla ayudándonos con una manga pastelera y congelaremos.

Preparación para cubierta de gel:

El primer paso es escaldar el estragón y pasarlo por agua helada. Luego llevaremos a punto de ebullición el puré de coco y lo espesaremos con un poco de fécula de maíz, debemos lograr un pudin espeso.

Elaboración de la cubierta de gelatina de tomate para el Salmón.

Posteriormente deberemos exprimir muy bien el estragón y mezclarlo con el pudin de coco hasta obtener una crema homogénea y suave.

Condimentaremos con sal, tabasco verde y salsa de chile.

Emplatado:

Debemos tener un plato hondo y colocar allí las perlas de tomate, realizar un punto de crema de estragón – puedes utilizar una botella pulevrizadora, una cuchara o una manga- y lo cubriremos con una hoja de berro Atsina.

Receta de salmon karimi al sous vide con perlas de tomate

Luego colocaremos una porción de salmón Ikarimi en el plato junto a las perlas y pondremos una cucharada de mantequilla por encima y jugo de tomate.

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