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Osobuco de ternera con vino tinto y puré de patatas

26 agosto, 2019
Receta de osobuco de ternera al sous vide.

Ingredientes

Esta sofisticada receta para cuatro comensales requerirá de los siguientes ingredientes:

Para el Osobuco de ternera:

Osobucco de vaca.
  • Cuatro osobucos de ternera – 400 gramos cada una cortadas en rodajas de 3 cm de ancho-
  • 200 gramos de zanahoria en dados
  • 150 gramos de apio
  • 200 gramos de cebolla
  • 150 gramos de puerro
  • Cuatro dientes de ajo
  • Dos tazas de vino tinto
  • 2 cucharadas de extracto de tomate
  • Sal

Para el puré de patatas:

Receta con puré de patatas
  • Un kilogramo de patatas
  • 250 mililitros de nata
  • 200 gramos de mantequilla
  • sal
  • nuez moscada
  • tocino crujiente

Preparación del Osobucco de ternera:

El primer paso el cocer el vino a fuego lento hasta lograr que el alcohol se evapore, eso sucederá cuando se reduzca casi hasta la mitad. Esto es de suma importancia porque si no el proceso de envasar al vacío no sería posible y hasta lograríamos aromas muy desagradables.

Debemso salpimentar el osobucco de ternera.

El paso siguiente es salpimentar el jarrete de ternera y envasarla al vacío con el resto de los ingredientes. Cocinaremos a 85°C durante 8 horas en el agua.

Cuando este tiempo haya terminado, procederemos a retirar todo de la bolsa y separar la pierna de ternera de la salsa y de la verdura. Debemos mantener la pierna en un sitio caliente durante 5 minutos.

Osobuco en el cocedero sous vide

Luego colaremos la salsa y reduciremos a un tercio del volumen inicial para conseguir un óleo muy sabroso.

Ahora es tiempo de saltear las verduras con una cucharada de mantequilla y un poco de romero picado.

Preparación de las patatas:

Primero lavaremos, pelaremos y cortaremos las patatas en dados para colocarlas en una bolsa al vacío durante 90 minutos a unos 95°C de temperatura.

Patatas para el puré.

Luego podemos proceder a machucar la patata dentro de la bolsa y retirar el puré.

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