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Paleta de Cerdo Crujiente

26 agosto, 2019
Paleta de Cerdo Crujiente

Ingredientes:

Esta receta de cocina a baja temperatura precisa los siguientes ingredientes:

  • Paleta de Cerdo entera con piel
  • Vinagre blanco

Para mezcla de condimentos:

  • 1/4 copa pequeña de sal
  • 1/4 copa pequeña azúcar moreno
  • 1/4 copa pequeña pimentón ahumado
  • Una cucharada pequeña de polvo de ajo
  • Una cucharada pequeña de polvo de cebolla
  • Una cucharada pequeña de pimienta negra
  • Una cucharada pequeña de cúrcuma
  • Una cucharada pequeña de canela

Preparación:

El primer paso es mezclar todos los condimentos para lograr el aderezo perfecto con el que posteriormente maceraremos la carne.

Preparación del cerdo:

Comenzaremos realizando puntadas en la carne para que los condimentos logren mayor efecto y procederemos a untar el polvo en el cerdo masajeando bien la carne. Esto es muy importante para el macerado ya que de lo contrario las características de las especias no lograrán penetrar en la carne y nuestro cerdo no tendrá el sabor que pretendemos lograr en esta receta.
Colocaremos el cerdo en una bolsa envasada al vacío y dejaremos macerar durante toda la noche en el refrigerador.
Pasada la noche introduciremos la carne en el sous vide a 73.8°C. durante 48 horas.
Luego de este tiempo retiraremos el cerdo, lo secaremos con papel absorbente y dejaremos reposar.

El siguiente paso es pinchar la piel y grasa del cerdo con un tenedor para que comience a largar jugo, cuando se moje la piel retiraremos el mismo con papel absorbente y pincelaremos con vinagre blanco.
Luego de 15 minutos limpiaremos la piel con papel absorbente nuevamente y añadiremos sal gruesa. Deberemos dejar reposar la carne durante 24 horas en el refrigerador.

Finalmente, el último paso será colocar papel de aluminio en contacto con toda la carne, dejando únicamente la piel expuesta e introduciremos el cerdo en el horno a 204°C. durante una hora. Podemos agregar un toque final con soplete antes de emplatar para lograr mayor textura.
De esta forma, el cerdo será suave y jugoso por dentro y crujiente por fuera.

Guarnición:

Para esta preparación precisaremos 200 gramos de zanahorias pequeñas, 30 gramos de jengibre y 50 gramos de mantequilla. Pondremos todo en una bolsa de vacío y cocinaremos durante 25 minutos a 86°C. de temperatura.
Al retirar cuidaremos que el jugo sirva para glasear las zanahorias cuando emplatemos.

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