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Lenguado con espuma de salsa holandesa

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Receta de Lenguado con verduras y espuma de salsa holandesa sous vide

Ingredientes

Esta receta para cuatro personas puede sorprender a todos en la mesa.
Necesitaremos los siguientes ingredientes para cocinar a baja temperatura:

Para el lenguado:

Lenguados.
  • Cuatro filetes de lenguado (150 gramos)
  • Cuatro rodajas de 20 gramos de Jamón (Recomendado: Prosciutto di Parma)
  • 100 gramos de pimiento colorado y amarillo
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de calabacín
  • Ocho cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • Sal y pimienta negra

Para la espuma de salsa holandesa:

Salsa holandesa.
  • Seis yemas
  • Ocho cucharadas de vinagre blanco
  • Dos cucharadas de estragón
  • Una cucharada de eneldo
  • Una cucharada pequeña de semillas de cilantro
  • 100 gramos de manteca derretida

Preparación del lenguado:

Lo primero es colocar las rodajas de Prosciutto sobre una tabla y ubicar los filetes de lenguado encima.

Prosciutto di Parma.

Necesitaremos las verduras cortadas en tiras de cinco centímetros aproximadamente, para colocar en el centro de los filetes una vez salpimentados.

Lo que haremos a continuación será enrollar el pescado de forma que las verduras queden enrolladas también y envolveremos con el prosciutto.

Una vez que los tengamos listos los colocaremos por separado en bolsas al vacío con aceite de oliva para cocinar durante 15 minutos a una temperatura de 60°C.

Sous vide

Pasados los 15 minutos, retiraremos los filetes de las bolsas y sellaremos en una sartén.

El pescado debe servirse en el mismo momento que están listos, así que hay que prestar atención a los tiempos de cocción.

Preparación de la espuma de salsa holandesa:

El primer paso es reducir el vinagre blanco con las hierbas hasta obtener una cantidad de dos cucharadas.

Vinagre reducido.

Luego deberemos mezclar las yemas con la manteca derretida y el vinagre ya preparado y reducido, añadiremos una pizca de sal y procederemos a envasar al vacío.

El tiempo de cocción será de una hora a 65°C. pero es importante estar atento, ya que cada diez minutos precisaremos agitar el contenido dentro de la bolsa.

Una vez listo batiremos el contenido con batidor de mano y lo colocaremos en un sifón con gas para servir la espuma al emplatar.

Guarnición:

Para la guarnición serviremos remolacha al sous vide. Debemos pelar y cortar la remolacha en dados.

Remolacha como guarnición.

Colocaremos la remolacha en bolsa para luego sellar, pero antes añadiremos un poco de aceite de oliva, pimienta negra, una pizca de sal y cuatro cucharadas de eneldo fresco. Cerramos bien la bolsa al vacío y cocinaremos a 95°C. por una hora.

Es muy importante que al sacar la bolsa del sous vide la pasemos por agua helada y refrigeremos, de esta manera estará pasteurizada y podremos conservarla en el frigorífico por hasta un mes.