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Filete de siluro en caldo

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Receta de Filete de siluro al sous vide.

Ingredientes

Para esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para el Caldo de maceración de siluro:

Filete de siluro crudo.
  • 500 gramos de filete de siluro
  • 200 mililitros de agua
  • 60 gramos de caldo de pescado
  • 60 gramos de trigo Bulgur (o trigo partido, más saludable que el trigo refinado)
  • 50 gramos de perejil
  • 10 gramos de pimienta
  • 10 mililitros de vinagre
Trigo partido o trigo Bulgur.

Para el caldo de maceración de judías verdes

  • 200 gramos de judías verdes
  • 60 mililitros de vinagre
  • 20 mililitros de aceite
  • 20 gramos miel
  • 20 mililitros de agua
  • Seis gramos de sal
  • Seis gramos de azúcar
Judías Verdes.

Preparación del caldo de maceración de siluro:

El primer paso de esta receta es tostar el grano partido de trigo y mezclarlo con los otros ingredientes.

Luego deberemos cortar el siluro en las porciones que deseemos y envasar todo junto en bolsa al vacío.

Finalmente cocinar a baja temperatura durante 20 minutos, exactamente a unos 80°C.

Envasar al vacío lso filetes de siluro.

Preparación del caldo de maceración de judías verdes

En principio las judías verdes deben estar peladas, luego mezclaremos todos los ingredientes menos el aceite.

El aceite deberemos añadirlo muy de a poco, gota a gota, para formar una emulsión.

Luego cortaremos las judías verdes en finos hilos, puedes utilizar un pelador para mayor efectividad y velocidad. Una vez así podremos ponerlas en una bolsa al vacío y cocinar durante tan solo 5 minutos a 80°C.

Guarnición:

Para la guarnición en esta receta, realizaremos un puré de apio.
Deberemos lavar 400 gramos de apio, pelarlo y cortarlo en dados.

Guarnición de apio cortado.

Luego rallaremos 50 gramos de nueces negras. Mezclar el apio con la nuez rallada, 30 gramos de manteca y 5 gramos de sal en una bolsa y envasar al vacío. Cocinar durante una hora y 40 minutos a 85°C.