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Filete de cobia con tupinambo

26 agosto, 2019
Receta de filete de cobia con tupinambo al sous vide

¿Sabías que?

La cobia o «Bonito Negro» es un pescado sabroso y que llega a crecer 5 kilos en tan solo 12 meses, mientras que un salmón tarda medio año más en engordar la mitad.

Ingredientes

Esta es una elaborada receta de cocina a baja temperatura, precisaremos para realizarla los siguientes ingredientes:

Para la cobia:

Filete de cobia
  • 1.5 kilogramos de filete de cobia
  • 500 mililitros de agraz
  • Una col china
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para los chicharrones:

Aceite de oliva
  • Piel de un filete de cobia
  • Aceite de oliva extra virgen

Para la crema de tupinambo:

Crema de tupinambo
  • 1 kilogramo de tupinambo
  • 80 gramos de manteca
  • 400 mililitros de leche
  • 300 mililitros de caldo de ave
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • Zumo de un limón
  • Sal y pimienta

Para el fondo de tupinambo:

Fondo de tupinambo
  • 1.5 kilogramos de tupinambo
  • 500 mililitros de caldo de pescado
  • 100 gramos de mantequilla
  • Agraz y sal

Para las migas de tupinambo:

  • 400 gramos de tupinambo pelado
  • Un litro de agua
  • Un litro de aceite

Para la coliflor asada:

Coliflor
  • Dos coliflores
  • 100 gramos de semillas de cáñamo
  • 100 gramos de amapola blanca
  • Aceite de oliva
  • Vinagre balsámico blanco
  • Sal y pimienta

Para las rodajas de tupinambo:

Col china
  • Cuatro tupinambos
  • Aceite de oliva
  • Una col china
  • Agraz y sal
Agraz

¿Sabías que: Entre los beneficios del Agraz se encuentra el ser uno de los frutos con mayor potencial antioxidante de los hasta ahora estudiados

Preparación de la cobia al sous vide:

Primero debemos reducir el agraz hasta obtener un sirope para el escabeche, debe ser muy fluido.

Salsa de Agraz

Luego cortaremos en finas rodajas el pescado y lo colocaremos en un film de cocina.

Cortar la cobia en finas rodajas.

Debemos sazonar y enrollar dentro de hojas de col china escalfadas.

Cobia en hojas de col china enrrolladas

Luego procederemos a colocar los rollos en bolsas al vacío para cocinar a baja temperatura durante 35 minutos, exactamente a unos 48°C.

Preparación de los chicharrones:

El primer paso es cortar en trozos la piel de pescado y asar o freír de manera lenta. Debe quedar crujiente .

Piel de pescado crujiente

Y ya está listo el crujiente de cobia.

Preparación de la crema de tupinambo:

Es muy importante lavar correctamente el tupinambo, luego lo cortaremos en pequeños trozos y los asaremos con mantequilla y aceite de oliva hasta que dore.

Receta crema de tupinambo

Posteriormente envasaremos al vacío el tupinambo junto con el caldo de ave y la leche. Cocinar durante una hora al vapor. Luego mezclaremos hasta obtener una fina crema y sazonaremos.

El siguiente paso es la decocción de tupinambo. Primero debemos lavarlo bien y exprimirlo con exprimidor.

Preparar crema de tupinambo

Posteriormente llevaremos a punto de ebullición y retiraremos las sustancias que hayan precipitado, en caso de ser necesario reduzca con el caldo de pescado.

Mezclaremos con mantequilla y sazonaremos.

Preparación de las migas de tupinambo:

Debemos pelar el tupinambo y cortarlo en pequeños pedazos para mezclarlos con agua.

Luego pondremos las migas de tupinambo en un colador y retiraremos el almidón. Finalmente secaremos las migas y las freiremos en aceite a 160°C hasta dorar.

Luego las colocaremos en papel absorbente para retirar todo el aceite excedente.

Preparación de la coliflor asada:

Cortar la coliflor en cogollos finos y dorar con un poco de aceite de oliva.

Coliflor dorada en aceite de oliva

Luego añadiremos las semillas de cáñamo y las de amapola y sazonaremos a gusto con pimienta, sal y vinagre.

Preparación de las rodajas de tupinambo:

Para esta preparación cortaremos el tupinambo en rodajas de aproximadamente 3 milímetros de grosor, si utilizas una máquina cortadora te será más sencillo y el producto resultará más prolijo.

Luego cortaremos círculos de 3 centímetros de diámetro y los asaremos con un poco de aceite de oliva extra virgen hasta que doren. Una vez listo podemos sazonar a gusto.

Por otro lado cortaremos la col china, deberemos cortar los trozos de tallo blanco y envasaremos en tres bolsas al vacío con agraz y sal.

Todo listo, ya podemos emplatar y disfrutar de este delicioso plato gourmet.

Un plato triunfado

Con este plato de cobia al sous vide Roland Pieber, chef en el Restaurante alemán Schlossküche Balthasar, superó la ronda preliminar del concurso «JUNGE WILDE 2018»

Roland Pieber

Roland Piber en el centro

Logros de un cocinero joven y muy prometedor en la esfera mundial: Gana el Young Wild antes de lso 30 años. Valiente, capaz de probar al límite. Sin saber si su combinación de sabores sería del todo comprensible. Victorioso.

Robert Pieber cocinando cobia

Tiene el coraje de trabajar con extremos para crear aromas intensos. AL mismo tiempo sabe cuando se requiere restricción.