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Espárragos con salsa holandesa

26 agosto, 2019
Receta de espárragos con salsa holandesa al Sous Vide

Esta maravillosa receta para cocinar a baja temperatura es apta para vegetarianos, sencilla de preparar y está muy rica.

Ingredientes

En este caso daremos la receta para cuatro comensales, los ingredientes que vamos a utilizar son los siguientes:

Para los espárragos:

Preparación de espárragos blancos naturales al sous vide
  • 20 tallos de espárragos
  • 30 gramos de manteca
  • 50 mililitros de zumo de naranja
  • Cáscaras de dos naranjas grandes
  • Cinco gramos de sal

Para la salsa holandesa:

Receta de salsa holandesa
  • Una chalota
  • Un ramillete de estragón
  • Seis granos de pimienta
  • Una hoja de laurel
  • 200 mililitros de agua
  • 30 mililitros de vinagre de hierbas
  • Cuatro yemas
  • 80 gramos de manteca fundida

Preparación de los espárragos:

Esta parte es muy sencilla, solo debemos lavar muy bien los espárragos y envasar al vacío todos los ingredientes juntos.

Luego procederemos a cocinar a 85°C por 25 minutos en agua.

Espárragos blancos

Al retirarlos, vamos a glasear los espárragos en una sartén para darles el toque final.

Preparación de la holandesa:

Ingredientes para la salsa holandesa

El primer paso es pelar y picar en dados pequeños la chalota.

Luego debemos reducir el agua a la mitad con las especias y el vinagre.

Colaremos y dejaremos enfriar un poco.

Posteriormente vamos a colocar las yemas de huevo con los otros ingredientes a baño maría -fuego medio- mientras las batimos, así lograremos una consistencia muy cremosa.

Elaboración de la crema holandesa

Finalmente añadiremos la manteca. Es importante mantener caliente la salsa hasta emplatar.

Guarnición:

Para la guarnición utilizaremos una receta de patatas a la manteca. Vaciaremos las patatas y las embolsaremos al vacío con 40 mililitros de agua y 40 gramos de manteca, podemos añadir también un poco de sal.

Dejaremos cocinar durante 50 minutos a una temperatura de 85°C con la técnica del sous vide.

Receta de patatas a la manteca

Cuando haya pasado el tiempo de cocción reduciremos el líquido por completo y doraremos las patatas en manteca. Como un toque final podemos añadir hojas de perejil picadas.

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