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Jarrete de Cordero Freekeh

26 agosto, 2019
freekeh y jarrete de cordero

Ingredientes

Para esta receta de cocina precisaremos los siguientes ingredientes:

Para el freekeh con jarrete de cordero:

  • 100 gramos de pilaf de freekeh
  • 60 gramos de jarrete de cordero estofado
  • 40 g de decocción de ternera
  • 5 g de pistachos tostados
  • 12 g de trufas negras ralladas
  • Hojas de tomillo

Para el cordero:

  • 1 jarrete de cordero
  • 15 ml de aceite
  • 2 g sal
  • 2 g pimienta
  • 12 g pimentón
  • 0.15 g de canela
  • 0.7 g amáciga
  • 0.7 g de cardamomo
  • 3.5 g puerro
Jarrete de cordero
  • 10 g de apio
  • 8 g de zanahorias
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 5 g mantequilla
  • 55 ml de reducción de vino tinto
  • 20 ml de decocción de ternera
  • 2 dientes de ajo

Para la decocción de ternera:

  • 50 g de chalotas
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de ternera
  • 200 ml de caldo de vino tinto reducido
  • 0.5 g azafrán
  • 1 g almáciga
  • 3 g canela
  • 1 g cardamomo
Cardamomo para aliñar el jarrete de cordero.

Cardamomo en polvo

  • sal
  • tomillo
  • fécula de maíz en líquido a gusto
  • 40 g de mantequilla
  • aceite de trufa blanca al gusto

Para el pilaf de freekeh:

freekeh

El Frikeh o farik es un alimento de cereal hecho con trigo duro verde que se asa y se frota para crear su sabor.

  • 70 ml de aceite de oliva
  • 70 g mantequilla
  • 500 g de cebolla picada
  • 125 g de contra de ternera
  • 125 g de pecho de cordero
  • 75 g de pasas
  • 100 g de frutos secos
  • 1 hoja de laurel
Hojas de laurel para el morcillo de cordero.
  • 2 ramas de canela
  • 100 g de vino tinto
  • 500 g de freekeh
  • 5 g sal
  • 2100 ml de caldo oriental

Para el caldo oriental:

  • Botella de vino blanco
  • Botella de vino tinto
Vino para preparar la receta de cocina
  • 600 g caldo de pollo
  • 12 g de canela
  • 4 g pimentón
  • 2 g alcaravea
  • 4 g almáciga
  • 2 g cardamomo
  • 5 g cúrcuma
  • 0.5 g nuez moscada
  • 100 g caldo ternera

Preparación del freekeh con jarrete de cordero:

El primer paso es colocar el pilaf sobre un plato y poner encima el jarrete de cordero estofado.

Luego rociar con la decocción de ternera y adornar con pistachos tostados, la trufa negra rallada y las hojas de tomillo.

Preparación del caldo oriental:

Preparación del caldo oriental

Para preparar el caldo oriental calentaremos todos los ingredientes en una cazuela y coceremos a fuego lento durante 25 minutos.

Luego tape todo y deje reposar unos 20 minutos más.

Colaremos la preparación y estará listo para utilizar en la preparación del pilaf de freekeh.

Preparación de cordero:

Limpiar el jarrete de cordero y pasarlo por la sartén a fuego medio hasta que dore.

Dejaremos enfriar hasta que alcance los 2°C y lo introduciremos en una bolsa de vacío.

Condimentaremos antes de sellar con la pimienta, pimentón, sal, canela, almáciga y el cardamomo.

Luego introduciremos en la bolsa la verdura picada con la mantequilla, hierbas, la reducción de vino tinto y la decocción de ternera.

Jarrete de cordero asado al sous vide

Cocinaremos durante 3 horas a 66°C en el agua. Luego retiraremos la bolsa y dejaremos enfriar durante 10 minutos, pasados ese tiempo podremos acelerar el proceso añadiendo cubos de hielo.

Preparación de la decocción de ternera:

Para lograr esta decocción con aroma de almáciga comenzaremos dorando las chalotas en aceite de oliva. Añadiremos la decocción de ternera y la de vino tinto, las especias y el tomillo y procederemos a cocer todo durante 15 minutos a fuego lento.

dorando las chalotas en aceite de oliva.

Posteriormente retiraremos del fuego y dejaremos reposar por 30 minutos tapado.

Colaremos la preparación y llevaremos a punto de ebullición, si es necesario añadiremos fécula de maíz mezclada con líquido para espesar un poco. Corregir con mantequilla y aceite de trufa y condimentar a gusto.

Preparación para pilaf de freekeh:

Calentar el aceite de oliva junto con la mantequilla en una olla pequeña. Añadiremos la cebolla picada y cocinaremos a fuego lento durante 20 minutos, hasta que se observe un dorado.

Dorando la cebolla para el jarrete de cordero oriental.

Añadiremos la contra de ternera junto con el pecho de cordero picado y evaporaremos el líquido llevándolas a una sartén a fuego medio, no olvides remover regularmente hasta que la carne quede en migajas.

Luego mezcle con las pasas, la hoja de laurel, los frutos secos tostados y las ramas de canela para cocinar durante 10 minutos más.
Agregar el vino tinto y continuar cociendo a fuego lento durante 5 ó 10 minutos.

Cordero con pasas.

Mezclaremos el resto del caldo oriental y pondremos todo al fuego hasta que el líquido se absorba completamente y el freekeh esté cocinado.

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