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Cordero con patatas al heno

26 agosto, 2019
Cordero con patatas al heno

Ingredientes:

Esta receta de alta calidad requiere los siguientes ingredientes:

  • Lomo de cordero 600 gramos
  • 100 gramos de nabo
  • Un gramo de humo en polvo
  • Dos gramos de sal y pimentón
  • Cinco gramos de aceite ahumado
  • 150 gramos de entrecot
  • 20 mililitros de caldo de ternera
  • 200 mililitros de agua
  • 25 gramos de manteca de hierbas

Para las patatas al heno necesitaremos:

  • 300 gramos de patatas
  • 10 gramos de heno
  • 70 mililitros de caldo de verdura
  • 20 mililitros de aceite ahumado
  • 5 gramos de serrín
  • 20 mililitros de aceite de girasol
  • Tres gramos de sal

Preparación del marinado:

Para el marinado debemos tostar el entrecot a fuego fuerte y añadir el resto de los ingredientes hasta que reduzca su densidad a la mitad.
Luego retirar los nabos y envasarlos con el caldo en bolsa al vacío para cocinar por 30 minutos a una temperatura de 80°C.

Preparación del lomo de cordero:

En esta técnica para cocinar a baja temperatura, debemos limpiar el lomo y envasarlo al vacío para sumergirlo en agua a 58°C durante 35 minutos.
Una vez pasado el tiempo de cocción podremos retirarlo, dejarlo reposar y secar con papel absorbente para finalmente marinarlo en mantequilla caliente brevemente.

Preparación de las patatas:

Lavar muy bien las patatas y cortarlas en cuartos sin pelar.
Tostaremos el heno con serrín y rebajaremos el caldo de verdura. Esperaremos al punto de hervor y luego colaremos la mezcla para incorporar en el caldo el resto de los ingredientes.
Tomaremos las patatas junto con el caldo y pondremos todo en una bolsa al vacío por una hora y 15 minutos a una temperatura de 80°C.

Agradecimiento:

Receta de Benedikt Faust 

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