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Consomé al parmesano

26 agosto, 2019
Receta de consomé al parmesano

Esta delicadeza es una receta de cocina a baja temperatura para sorprender a todos los comensales.

Ingredientes

Está medida para cuatro personas y para poder llevarla a cabo necesitaremos los siguientes ingredientes:

Para el consomé:

Queso parmesano para la crema
  • 910 gramos de corteza de parmesano
  • 1.42 litros de caldo de pollo
  • Ocho claras de huevo
  • Vino blanco de aguja

Para el aderezo:

  • Ocho espárragos
  • 140 gramos de macarrones (cocidos)
  • Cuatro lonchas de trufa negra
  • Una cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • Pimienta negra
  • Sal marina
Lonchas de trufa negra

Para el crujiente de queso

  • ¡100 gramos de parmesano rallado.
  • Un huevo por persona.

Preparación del consomé:

El primer paso es cortar la corteza del queso parmesano en trozos de 2.5 cm aproximadamente, los colocaremos en una cazuela y cubriremos con caldo de pollo.

Dejaremos cocinar por 15 minutos, luego lo taparemos, retiraremos del fuego y dejaremos macerar 20 minutos.

Pasado el tiempo de macerado colaremos el caldo y lo enfriaremos colocándolo sobre agua helada a baño maría invertido.

Receta de consomé casero de pollo.

Por otro lado montaremos las claras a punto nieve.

Mezclaremos el caldo, las claras y el vino y llevaremos a punto de ebullición a fuego lento.

En el momento que veamos que la clara de huevo comienza a elevarse sobre el caldo se obtendrá un consomé cristalino.

Debemos retirar el consomé con un cucharón dejando la clara en la olla y colaremos con un filtro de café.

Preparación del aderezo:

Cortar los espárragos en bocados pequeños y escaldearlos en agua hirviendo por 2 minutos.

Luego escurriremos y los enfriaremos en agua helada para así detener la cocción.

Cocer lso espárragos verdes.

El siguiente paso consta en cortar de la misma forma los macarrones y reservaremos ambas preparaciones.

Preparación del crujiente de parmesano:

Este paso es sencillo, debemos espolvorear el queso sobre una sartén y dejar que se funda. Se formará una fina costra de parmesano sobre la ratén, ese será el momento de retirarlo y colocarlo en una tabla de cortar.

Debemos dejarlo reposar 5 minutos para después cortarlo en pequeños pedazos.

Receta de crujiente de parmesano

Este crujiente de parmesano se utilizará para aderezar la sopa.

Preparación de los huevos:

En este caso vamos a cocinar a baja temperatura los huevos, deberemos precalentar el agua hasta que llegue a los 64°C y simplemente introducir los huevos con cáscara en el agua.

Estos huevos deberán estar allí durante 55 minutos, pero es importante vigilar que no se rompan ni fracturen.

Con todo preparado ya podemos emplatar colocando un huevo sin cáscara en un plato hondo y añadiendo los espárragos, macarrones y el consomé al queso parmesano.

Huevos cocidos.

Finalmente agregaremos los crujientes de parmesano, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva sobre el huevo.

Atención: Si se quiere servir los huevos inmediatamente entonces pelaremos los huevos y los pasaremos por agua helada para detener la cocción. De lo contrario podemos rociarlo con agua caliente y dejarlo reposar por 6 minutos para servir después.