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Abatidores de Temperatura

Abatidor de temperatura para restaurantes.

Para qué necesitas un abatidor de temperatura

Un abatidor de temperatura es una máquina de cocina necesaria para garantizar la salubridad alimenticia. Es especialmente necesario en la cocina con SOUS VIDE, pues el alimento preparado, a ves no va a mantener el mínimo de cocción recomendado de al menos 30 minutos por encima de 65ºC.

Por qué necesito comprar un abatidor de temperatura.

Es por esto que el abatidor de temperatura juega un papel de garantizador de las condiciones higiénicas y de salud alimentaria para poder bajar la temperatura dentro de lo recomendado. La recomendación es que la temperatura en menos de 2 horas debe caer por debajo de 2 ºC en el centro del producto.

El abatimiento rápido de la temperatura debe llevarse a cabo siempre y cuando el alimento cocinado no vaya a ser consumido de forma inmediata. Esto garantiza que se mantengan el sabor, la textura y el valor nutricional de los alimentos.

Los 4 abatidores más vendidos.

Todo lo que necesitas saber sobre el abatidor de temperatura

A continuación te enseñamos las claves que debes conocer para poder decidir si necesitas un abatidor, así como el tipo de máquina más conveniente en cada caso y te familiarizaremos con los conceptos y terminología que te encontrarás al comprarlo.

¿Es Obligatorio para un restaurante el abatidor de temperatura?

Si bien NO es obligatorio el abatidor, en muchos casos no es posible cumplir con las normas, cada vez más frecuentes, que regulan los procesos de preparación de comidas para consumo humano, como es pro ejemplo el Real Decreto 1420/2006, de medidas de prevención de la parasitosis pro anisakis.

Ya hay multitud de Comunidades Autónomas en España que prohíben la conservación de platos preparados si no se ha realizado mediante el uso de un abatidor de temperatura.

¿Es obligatorio usar un abatidor de temperatura en España?

El real decreto 3484/2000 dicta la siguiente norma

“Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8ºC”

Ventajas del uso de un abatidor de temperatura

  • Evita la contaminación de la comida preparada con bacterias.
  • Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
  • Prolonga el tiempo de caducidad. Aumenta el plazo de usabilidad de los platos preparados.
  • Conserva mejor la textura, el sabor, aroma y la calidad.
  • Permite organizar el servicio para ganar agilidad en la entrega de los platos.
  • Anticipación. Preparar la comida y abatir la temperatura permite prepararte para un evento cocinando lo que se necesite y dejándolo listo para sacarlo en el momento adecuado. Especialmente es útil cuando hay una gran demanda en momentos puntuales y no se daría a basto de otro modo, pues se puede cocinar por tantas e irlo abatiendo y pasando a un refrigerador.
Guía de comprar del abatidor de temperatura.
  • Mayor variedad de menús. Pues permite preparar los platos más complejos con antelación y conservarlos en perfectas condiciones sin perder sabor ni textur.
  • Menor coste de personal. Pues cocinar con antelación permite aprovechar las horas de menor intensidad de trabajo de tal modo que no haya que sobredimensionar el personal para poder atender los picos de trabajo.
  • Menor tiempo de espera del cliente.
  • Otras ventajas: Mejora la economía del restaurante, permitiéndole aprovechar ofertas de producto, minimizar lso desperdicios, etc.

Por que no basta con meter al congelador para abatir la temperatura

  • Seguridad alimenticia al sacar mucho más rápido del rango de vulnerabilidad a los alimentos cocinados (10 a 65ºC)
  • Menor merma del producto. Cuando se congela un producto directamente en un congelador, la congelación se produce a una velocidad relativamente lenta, lo cual permite la formación de cristales mas grandes con el agua de constitución del alimento. Tal tamaño hace que en muchas casos se rompan las paredes de las células y el agua de constitución se escape del producto al descongelarlo. Esto repercute al descongelarlo en pérdida de peso o merma, y sobre todo, pérdida de jugosidad.
Conservacion de la carne mas jugosa.

Tipos de abatidores de temperatura

El abatidor de temperatura se clasifica principalmente en función de su capacidad. Atendiendo a esta podemos clasificarlos en los siguientes tipos:

Congelador abatidor compacto:

Son un tipo de abatidor para pequeño volumen que pueden colocarse sobre una mesa. Se usan mucho en bares y restaurantes pequeños.

Mesa abatidora:

La mesa abatidora permite una producción mayor a lso anteriores y servirán para restaurantes de un volumen de trabajo medio-alto.

Armarios abatidores:

Este tipo ya es de alto volumen para restaurantes que trabajan con un gran volumen de servicios.

Células de abrir para alta producción o «Abatidores de carros»:

Permiten meter dentro de ellos carros completos con contenedores gastronorm.

Abatidor de carros gastronorm.

Son excesivos para la mayoría de restaurantes, estando mas indicados para su uso en grandes caterings.

Abatidores especiales para heladerías:

Es para el sector específico de las heladerías. La temperatura de abatimiento es especialmente baja, llegando a los -40 ºC.

Tipos de Sistemas de Refrigeración de los abatidores:

Abatidor de Célula de enfriamiento mecánica:

Es el más habitual. Combina la potencia frigorífica con un fuerte movimiento de ventilación circular. Se usa muy frecuente en la cocina Sous Vide pues se baja muy rápido la temperatura en el centro de los alimentos.

Debe controlarse el proceso mediante el sistema automático de control de la máquina, para evitar la cristalización de los alimentos.

Célula de enfriamiento criogénica:

Es el de mayor potencia de frío, pues se basa en la vaporización de los alimentos con nitrógeno líquido.

Cámara refrigeradora mediante inmersión:

Consiste en un sistema similar al baño maría. Es la inmersión en agua fría con sal. Este sistema no puede usarse para la congelación. Es el menos eficaz, pues tarda en lograrse el abatimiento de temperatura en el centro del alimento. Sólo se recomienda a nivel doméstico.

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Tipos de ciclo de abatimiento

El tipo normal o estándar de abatimiento es el Blast Chilling. Consiste en la reducción en menos de una hora desde los 90ªC a lso 3ºC. Tras esto, el alimento puede mantenerse entre 0 y 5 ºC.

También se habla de Soft Chilling, que es un ciclo de abatimiento de la temperatura a mayor velocidad. Se usa para productos muy delicados y en porciones de muy reducido tamaño.

Por otra parte está el Hard Chilling, que es para productos menos delicados, y el abatimiento sucedería a un ritmo más lento que con el ciclo estándar.

Ciclo de abatimiento negativo

En este caso la temperatura final del alimento será bajo cero. Concretamente la temperatura se bajará de forma rápida a -18 ºC. Esto logra la formación de cristales mas pequeños en las células y por tanto la menor merma por pérdidas de líquidos y jugos del producto cuando lo descongelamos.

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