Sous Vide

El Sous Vide es la tendencia en la comida Francesa y se extiende a Europa potenciado por la corriente «real food».

Descubre Qué es Sous Vide, y cómo usarlo para obtener platos jugosos y de alto valor nutricional.

Te presentamos las técnicas, tiempos de cocción, recetas con sous vide y las máquinas de cocina y cocederos recomendados al mejor precio y con financiación inmediata sin papeleos.

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¿Qué es la cocción sous vide?

La cocina sous vide es un método de cocción de los alimentos que se realiza al vacío y a baja temperatura.

En sousvide.es aprenderás en qué consiste la técnica sous vide, qué equipamiento necesitas para cocinar los alimentos al vacío, así como cuáles son las mejores recetas y trucos de cocina sous vide.

Además, podrás comprar un sous vide barato en la web de nuestra empresa ubicada en Canarias.

La cocción al vacío existe desde la década de los años setenta, pero es ahora cuando la tecnología ha permitido que este sistema disponga de la tecnología apropiada y se desarrolle de forma óptima.

El origen de la cocina sous vide están en Francia, donde el cocinero Georges Pralus y el químico Bruno Goussault, han sido sus máximos impulsores. Si la cocción sous vide había estado, hasta ahora, reservada a los restaurantes de los grandes chefs, actualmente, disponiendo del equipo adecuado, cualquier persona puede cocinar con esta técnica en su propia casa.

El término “sous vide» procede del francés y su significado literal es «en el vacío«. La técnica consiste en cocinar los alimentos envasados al vacío y a baja temperatura. Gracias a este sistema, los alimentos conservan todas sus vitaminas y nutrientes, lo que permite preservar sus propiedades y disfrutar de su auténtico sabor.

Fuente: Wikipedia

Ventajas de la cocción sous vide frente a otros tipos de cocción tradicional

La cocción sous vide permite disfrutar del auténtico sabor y propiedades de los alimentos, de forma mucho más saludable que los métodos de cocción tradicional.

Ventajas de la cocción sous vide, frente a otros métodos:

• La bolsa sellada al vacío permite conservar todo el aroma y sabor de los alimentos, que suele perderse en otro tipo de cocción.
• Los alimentos se cocinan siempre a la temperatura óptima, por lo que nunca se queman ni quedan crudos. Incluso en el caso de que se sobrepase el tiempo de cocción, los alimentos no pierden sus propiedades, textura ni sabor.

• El sabor de los alimentos es más intenso, por lo que no hay que usar condimentos o, en el caso de usarlos, deben añadirse en menor cantidad que en un tipo de cocción tradicional. Además, los alimentos se cocinan con menos grasa (aceites, mantequillas, etc).
• Cuando se añade aceite o especias a un plato, ambos se integran por completo en el alimento produciendo un sabor delicioso e incomparable, que no se puede conseguir con las técnicas tradicionales de cocción.
• La cocción sous vide conserva al máximo los nutrientes, textura y jugo de los alimentos.

• Al estar en su propio jugo los alimentos no se secan nunca.
• Los alimentos se cocinan de forma uniforme y homogénea, tanto por dentro como por fuera, con lo que el resultado de cocción es óptimo.

• El método sous vide frena el desarrollo de la flora anaerobia (es decir, detiene el desarrollo y la proliferación de bacterias y gérmenes) que se desarrollan con la cocción demasiado elevada de los alimentos, típica de los métodos tradicionales de cocción.
• Este tipo de cocción permiten un gran ahorro de energía en comparación con las técnicas de cocción tradicionales (parrilla u horno).

• Gracias a la sencilla forma de cocción, esta técnica facilita la gestión del tiempo en la cocina, ya que los alimentos se cocinan de forma mucho más rápida que en otros métodos de cocción.

Cocina a baja temperatura con un cocedor Sous Vide profesional o doméstico.

Cocedor sous vide

Con un cocedor sous vide cualquier persona puede cocinar todo tipo de alimentos a baja temperatura en su propia casa, obteniendo resultados de alta cocina.

Para ello, basta con comprar un sous vide y bolsas para envasar al vacío los alimentos.

El sistema es muy sencillo. Solo hay que colocar los alimentos dentro de la bolsa envasada al vacío, junto con las especias y condimentos que se quieran utilizar para darle sabor al plato.

Posteriormente, basta con ajustar la temperatura y el tiempo de cocción. Dependiendo del tipo de alimento, en poco tiempo se puede tener un plato propio de un auténtico restaurante gourmet.

Puedes comprar el sous vide barato que mejor se adapte a tus necesidades y al grado de conocimiento y especialidad que tengas en esta nueva técnica de cocción.

Basta con comprar una sous vide para cocinar, de forma perfecta, a baja temperatura. Independientemente de ello, existen otros equipos que permiten perfeccionar al máximo la técnica de la cocción a baja temperatura.

Si quieres aprender a cocinar a baja temperatura como un auténtico profesional, no olvides contar con las siguientes herramientas, que podrás adquirir en nuestra web, en Canarias, a precio de oferta:

Equipamiento para cocinar a baja temperatura:

El cocedor sous vide

Es la pieza fundamental de la cocción a baja temperatura.

Además, se recomienda contar con una máquina de envasado al vacío y las bolsas correspondientes para colocar los alimentos en el cocedor sous vide.

El envasado al vacío es una técnica natural de conservación de alimentos que extrae el aire de la bolsa, eliminando el oxígeno. El oxígeno es la principal causa del deterioro de los alimentos.

Con este sistema, al no haber oxígeno se frena la proliferación de gérmenes y bacterias en los alimentos. Además, la cocción es mucho más exacta y precisa.

Dado que la bolsa que contiene los alimentos está envasada al vacío, la misma no flota y permanece completamente sumergida en el agua a una temperatura constante y controlada, lo que garantiza una cocción uniforme y homogénea.

La envasadora al vacío

Es una herramienta muy útil para realizar platos vanguardistas. Además de conservar los alimentos con todas sus propiedades, la envasadora al vacío permite realizar platos de alta cocina mediante la aplicación de diferentes técnicas: ósmosis, creaciones aéreas (como las piedras volcánicas de chocolate), o las transparencias de verduras y frutas.

En nuestra web, además de comprar un sous vide, encontrarás una extensa gama de máquinas profesionales de envasado al vacío, con distintos tamaños de cámara y capacidades de bombeo. Te invitamos a visitar la página web de nuestra empresa de Canarias, en la que encontrarás las mejores envasadoras al vacío a precio de oferta.

Un termómetro de sonda,

Imprescindible para medir la temperatura de cocción, que es especialmente importante para preparar platos de carne y pescado a baja temperatura.

Maquinaria e instrumentos complementarios de un cocedor sous vide

Abatidor de temperatura:

Los abatidores de temperatura son un elemento básico en la cocina profesional. Su función consiste en realizar el enfriamiento rápido de los alimentos. Gracias al abatidor, o al sistema de enfriamiento rápido de los alimentos, se consigue frenar la multiplicación de la bacterias en los alimentos. Los alimentos, una vez cocinados, se conservan en óptimas condiciones y pueden ser utilizados con posterioridad con plenas garantías. El enfriamiento rápido es el mejor sistema para prolongar, de forma natural, la vida útil de los alimentos. Además, permite mantener la mayor parte de la humedad en los alimentos y evita la formación de macrocristales, de modo que los alimentos conserva íntegras sus propiedades organolépticas y nutricionales.
La congelación se realiza a una temperatura de -18ºC, en el corazón del producto y en menos de 4 horas, garantizando su almacenamiento en condiciones óptimas de conservación.
Cuando se ha congelado un producto es necesario descongelarlo de nuevo cuando se decide usarlo y servirlo definitivamente. En esta fase del proceso hay que usar, de nuevo, el cocedor sous vide para descongelar el producto. Hay que tener en cuenta que la temperatura que se debe aplicar no debe exceder nunca de la que usó al cocer el alimento inicialmente. Una vez se hayan descongelados los alimentos se podrán marcar y servir, con la tranquilidad de que conservan todos los nutrientes, sabor, jugo y textura original.

Marcador final de los alimentos

El marcado final le da a cada plato ese último toque que lo hace todavía más sabroso y apetecible. En función de cada tipo de alimento, se pueden utilizar diferentes herramientas para conseguir el perfecto marcado final, antes de emplatar y servir.
Los instrumentos principales del marcado final dentro de la cocina sous vide son los siguientes:

• Salamandras: Su función es gratinar los alimentos. Se recomiendan especialmente para carnes y pescados.
• Planchas eléctricas. Calientan de forma rápida todo tipo de alimentos.
• Freidoras: Ideales para obtener un acabado crujiente en cualquier plato o elaborar deliciosas tempuras.

Tabla de tiempo de cocción con Sous Vide

Si quieres aprender a cocinar a baja temperatura quizá necesites usar esta tabla del tiempo aproximado de cocción que se recomienda para cada alimento:

Cómo cocinar carnes Carnes:

• Filete de cordero. Temperatura: 56 a 62 ° C. Duración: 25 minutos.
• Carrillera de ternera o estofado de ternera. Temperatura: 64 ºC. Duración: 24 horas.
• Paletilla o pierna de cordero. Temperatura: 58 a 60 ºC. Duración: 4 horas.
• Costillas. Temperatura: 58 º C. Duración: 72 horas.
• Mollejas. Temperatura: 64 ° C. Duración: 1 hora.
• Medallón, lomo de cerdo o lomo de ternera. Temperatura: 64 ° C. Duración: 45 minutos.
• Costillar de cordero. Temperatura: 62 ° C. Duración: 2 horas.
• Costilla de res (grosor 2.5 cm). Poco hecho, sangrado. Temperatura: 55 ° C. Duración: 1 hora.
• Costilla de ternera (grosor 2.5 cm). Cocción media. Temperatura: 56 ° C. Duración: 1 hora.
• Costilla de ternera (espesor 2,5 cm). Muy hecha. Temperatura: 58 ° C. Duración: 1 hora.
• Filete de jabalí. Temperatura: 60 ° C. Duración: 25 minutos.

Cómo cocinar Aves de Corral

• Muslo de pollo con hueso, pechuga de pollo. Temperatura: 68 ° C. Duración: 2 horas.
• Aves blancas, codorniz deshuesada. Temperatura: 64 ° C. Duración 25 minutos.
• Muslo de pavo. Temperatura: 80 ° C. Duración: 2 horas.
• Pato confitado. Temperatura: 56,5 ° C. Duración: 48 horas.
• Pechuga de pato. Temperatura: 56 ° C, 58 ° o C 60º C, en función del punto de cocción deseado.

Cómo cocinar Pescados y Mariscos

• Salmón, atún y trucha. Temperatura: de 45 °/55 ° C. Duración: 20 minutos.
• Pescado blanco (rape, merluza, lenguado, etc.). Temperatura: 56 ° C. Duración: 15 minutos.
• Langosta. Temperatura: 52 ° C. Duración: 20 minutos.
• Pulpo. Temperatura: 45 ° C. Duración: 4 horas.
• Langostinos y camarones. Temperatura: 52 ° C. Duración: 20 minutos.
• Raya. Temperatura: 50 ° C. Duración: 12 minutos.
• Filete de caballa, sardina. Temperatura: 45 ° C. Duración: 12 minutos.

Cómo cocinar Tubérculos y Verduras

• Tubérculos (patatas, berenjenas, zanahorias, rábanos, etc.).Temperatura: 85 ° C. Duración: De 1 a 4 horas.
• Verduras. Temperatura: 85 ° C. Duración: 30-75 minutos.

Cómo cocinar Fruta

• Manzana, pera. Temperatura: 70 ° C. Duración: 35 minutos.
• Otras frutas (albaricoques, mangos, fresas, plátanos). Temperatura: 65 ° C. Duración: 20 minutos.

Seguridad alimentaria en la cocción sous vide, a baja temperatura

La cocina sous vide se está extendiendo cada día más entre los particulares, ya que permite obtener resultados de alta cocina en casa, de forma rápida y con el mínimo esfuerzo.

Para sacar el mejor provecho de la cocción a baja temperatura es necesario seguir unas reglas básicas que garanticen la seguridad alimentaria de los productos que cocinamos.

Consejos para cocinar carne con el sistema sous vide

• Todo tipo de carne se puede cocinar con el sistema sous vide, ya sea cordero, cerdo, o ternera.
• El rango de temperatura de cocción de la carne oscila entre 60 – 70 ° C.
• La temperatura a la que se cocina la carne es importante, no solo para que sea sabrosa sino para que se consuma de forma segura.
• Cuando se cocina la carne se recomienda controlar la temperatura, para garantizar que el nivel de cocción es idóneo para el consumo de la carne.
• El control de la temperatura se realiza mediante un termómetro con sonda, especial para la cocción sous vide, que puedes adquirir en nuestra web.
• Tanto en la elaboración de platos de carne de cerdo como de aves de corral se recomienda controlar la temperatura de cocción, de forma que el interior de cada pieza de carne alcance los 60 ºC durante, al menos, 15 minutos.
• En el resto de tipo de carnes el control de temperatura no se considera necesario.

Consejos para cocinar pescado con el sistema sous vide

• Si vamos a cocinar pescado con el sistema sous vide es recomendable su congelación previa (48 horas a -18ºC o 24 horas, en el caso de que se alcancen los -20ºC).
• Si no se ha efectuado esta congelación previa es necesario controlar la temperatura del pescado durante la cocción, mediante un termómetro con sonda, con el fin de comprobar que el corazón de la pieza de pescado haya alcanzado la temperatura de, al menos, 60ºC durante un mínimo de 15 minutos.

Cómo usar las bolsas envasadas al vacío

• Antes de introducir los alimentos en la bolsa que vamos a envasar al vacío tenemos que comprobar que la misma está totalmente limpia y seca.

• Previamente a introducir los alimentos en la bolsa comprobaremos que tenemos las manos totalmente limpias, para no contaminar los alimentos.

Usar siempre alimentos e ingredientes frescos

Dado el bajo punto de ebullición que se emplea en la cocina sous vide es necesario usar siempre ingredientes que sean lo más frescos posibles.

Debe mantener una higiene estricta en la manipulación de los condimentos y adobos que se añadan a la bolsa envasada al vacío para aliñar los alimentos.

Trucos para la conservación de alimentos cocinados con el sistema sous vide

La cocción sous vide es perfecta para elaborar platos y conservarlos para ser usados con posterioridad.

Sin embargo, para que los alimentos se mantengan en óptimas condiciones se deben guardar, de inmediato, a una temperatura inferior a 5 ° C.

A la hora de volver a utilizar los alimentos previamente congelados se recomienda descongelar lentamente los alimentos dentro del frigorífico previamente a recalentar la pieza en la máquina sous vide.

Utilizar con moderación condimentos y especias

Dado que este sistema de cocción potencia los sabores al máximo se aconseja condimentar y sazonar los platos con moderación, y en menor cantidad que en otros tipos de cocción.

Alimentos marinados con sous vide

Al estar envasados al vacío, el marinado de los alimentos es mucho más sencillo, ya que los condimentos y adobos se absorben con mayor rapidez.

La duración del marinado de los alimentos se reducen de días a horas.

Verduras y guarniciones

La cocción sous vide mantiene crujientes las verduras y permite que conserven todas sus vitaminas y nutrientes.

Además, la cocción sous vide también se puede usar para elaborar guarniciones, como pueden ser guarniciones a base de fideos y arroz.

Como puedes ver, el sistema de cocción sous vide solo presenta ventajas.

Además de potenciar el sabor de los alimentos, también mantiene todos sus nutrientes en las mejores condiciones. Si quieres elaborar recetas sous vide y conseguir resultados de alta cocina en tu propia casa solo tienes que comprar un sous vide y comenzar a cocinar.

¡Que lo disfrutes!